Slik steker du perfekt biff

Kokk Adam Bjerck fra Engen Steakhouse guider deg gjennom hvordan du steker entrecôte hjemme – slik at den blir en saftig og mesterlig biff.

Adam Bjerck er tidligere landslagskokk og kjøkkensjef på Engen Steakhouse. Her guider han deg gjennom det «alle» lurer på – hvordan steke den perfekte biffen.

Vi tar utgangspunkt i en entrecôte, som er kjøttet fra ryggen på storfe. Det er en mør og saftig biff kjent for sin rike smak, mye takket være marmoreringen av fett i kjøttet. Fettet smelter under tilberedning og gir ekstra god smak – derfor er dette en favoritt blant biffelskere.

Les også: Wagyu, tomahawk og entrecôte: Dette er de ulike bifftypene

Steking av biff og valg av entrecôte

Hvis du ønsker en hurtigguide, kan du skrolle ned til slutten av artikkelen. Vil du ha en grundig forklaring fra en biffekspert, les videre:

1. Velg riktig biff

– Du får ikke luktet på kjøttstykket i butikken, så du må bruke øynene. Biffen skal ha en fin rød farge og gjerne være godt marmorert.

2. Lukt på kjøttet

– Uansett om du har kjøpt biffen i dagligvarebutikken eller i ferskvaredisken, pakker du den ut når du kommer hjem og lukter på kjøttet. Det skal lukte friskt. Deretter tørker du det godt med papir og lar det lufte for å få romtemperatur. Det bør ligge på kjøkkenbenken mellom 20 minutter og 1 time, avhengig av størrelsen på kjøttstykket.

3. Steking av entrecôte

– Når biffen har temperert, er det klarn for steking. Jeg bruker kun salt og pepper, og kverner pepperen selv. Bruk godt med salt og pepper på begge sider. Stek biffen i en jernpanne som tåler høy varme for et jevnt stekeresultat.

– Bruk også en olje som er nøytral på smak og tåler høy temperatur. Hjemme steker jeg med kokosolje, mens på restaurant bruker jeg solsikkeolje. Når oljen renner raskt frem og tilbake, er pannen varm nok, og da legger du på biffen.

– Stek kort på hver side og snu kjøttet ofte. Stek cirka 20 sekunder på hver side, og gjenta dette to til tre ganger. Deretter tar du kjøttet av og lar det hvile et par minutter, slik at varmen trekker fint gjennom. Når det har hvilt litt, legger du det tilbake i pannen og gjentar stekingen en gang til. Deretter skal biffen hvile i cirka 5 minutter.

4. Temperatur på biff

– Alle kjøttstykker har ulik størrelse, så derfor anbefaler jeg å bruke et steketermometer. Her er retningslinjene:

Rå: 48–50°C

Medium: 54°C

Medium pluss: opp mot 60°C

Godt stekt: opp mot 70°C

Her kan du booke bord på Engen Steakhouse

Tilbehør til biff

Voilà! Nå har du en perfekt stekt biff. Men hva med tilbehøret?

Adam liker det enkelt, spesielt når det gjelder entrecôte:

– Ingen saus, bare deilige, friske grønnsaker: rosenkål, salat med god vinaigrette og grillet mais. Friskt og lett!

Men hvis du ønsker saus, anbefaler han sauce vierge, en klassisk saus med tomat, urter, kapers og sitron.

Her kan du bestille bord på Engen Steakhouse