Vi hjelper deg med å finne den perfekte vinen til entrecôte og filet mignon – og visste du at hvitvin også kan være et utmerket valg til biff?
Alessio Buraglia ble født i den sjarmerende byen Pagani, som ligger i Salerno-provinsen i Sør-Italia, og er nå bosatt i kystbyen Bergen. Buraglia jobber som sommelier på Engen Steakhouse, og har alltid hatt en lidenskap for gjestfrihet på tvers av landegrenser.
– Min karriere strekker seg over store deler av Europa. Jeg har jobbet i Sveits, England og Tyskland før jeg kom til Norge, hvor jeg har bodd og jobbet de siste fem årene, forteller han.
Buraglia har en grad i språk og hotell- og restaurant, samt sertifiseringer som WSET Level 3, opplæring fra Campari Academy og HACCP-sertifisering. WSET (Wine & Spirit Education Trust) Level 3 er en sertifisering for vinfagfolk. Sertifiseringen viser en dyp forståelse av vinproduksjon, vinregioner, druesorter og smaksteknikker.
Disse kvalifikasjonene har bidratt til Buraglias filosofi om en av de mest intrikate aspektene ved fine dining: nemlig vinparing.
Kokk Adam Bjerck på Engen Steakhouse
Filosofi bak perfekte vinparinger
Vinparing er både en kunst og en vitenskap. Selv om noen prinsipper er ufravikelige, er det viktig å forstå nyansene i gjestens preferanser og retten som serveres.
– Min første regel er å lytte til gjesten. Deres preferanser styrer det første valget, men jeg prøver alltid å tilby dem noe nytt – en smakserfaring de kanskje ikke har vurdert før, sier han.
Book bord på Engen Steakhouse her
Vin til entrecôte
Nøkkelen til en vellykket paring ligger i å balansere smakene i vinen og retten. Jo mer fett kjøttet inneholder, desto høyere syre trengs i vinen for å skjære gjennom kjøttet.
Buraglia forteller oss at for fete kjøttstykker som entrecôte eller Iberico, så er viner med balansert syre ideelle. Mørere kjøtt krever viner med struktur, kropp, tanniner og krydrede noter.
– For en filet mignon anbefaler jeg en fyldig, eiket Chardonnay fra Bourgogne eller California, eller en Syrah fra Côtes du Rhône. En rib-eye, derimot, passer perfekt med en dyp Barolo, en Bordeaux-blanding eller en livlig Malbec fra Sør-Amerika, sier han.
Marmorert, fett kjøtt med myk tekstur krever viner som er komplekse, med velbalansert syre og tanniner. Disse vinene skal utfylle kjøttet, uten å overdøve det.
– Viner som ikke er eiket, med moderate tanniner og balansert syre, er ofte allsidige valg og passer til en rekke retter, sier Buraglia.
Buraglia sier at paring handler om å finne harmoni:
– Prøv alltid å matche hver eneste aroma perfekt. Hvis en vin passer bedre med en bestemt aroma, kan det være at du bør vurdere en uvanlig vinparing. Å matche spesifikke aromaer og smaker kan føre til uventede og spennende kombinasjoner, sier han.
Avliver myten om hvitvin og biff
Buraglias mål er alltid å gjøre gjesten fornøyd.
– Selv om de helst vil ha hvitvin!
I motsetning til hva mange tror, kan hvitvin passe godt til biff. Nøkkelen ligger i å velge fyldige, eikede hvitviner med kompleksitet og balanse.
– For eksempel kan Chardonnays fra Sicilia, California Central Coast, Sonoma, Oregon eller Bourgogne holde seg godt til mange kjøttretter, sier Buraglia.
Å bygge tillit gjennom ekspertise
En vellykket matopplevelse avhenger av tillit.
– Gjestene må føle seg trygge på anbefalingene fra servitøren og restaurantteamet. Dette betyr også at hvert teammedlem må ha en dyp forståelse av vinene de serverer og deres ideelle paringer. Dette forbedrer gjestens totalopplevelse, sier Buraglia.
Lyst til å nyte biff og vin hos oss? Book bord på Engen Restaurant her
Rødvin og hvitvin til biff:
Entrecôte: Malbec, Syrah, ung Bordeaux
Filet mignon: Eiket Chardonnay, Syrah fra Côtes du Rhône
Rib-eye: Barolo, Bordeaux-blanding, Malbec
Hvitvin-alternativ: Eiket Chardonnay fra Bourgogne eller California
Inspirasjon
